Veau - Manuel de coupes de viande

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Table des matières

Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande

1. Veau
2. Carcasse habillée de veau
   • 2.1 Demi-avant
   • 2.2 Demi-arrière
3. Demi-veau
   • 3.1 Quartier avant
   • 3.2 Quartier arrière
4. Avant - Avant double
   • 4.1 Collet
   • 4.2 Épaule - Épaule double
   • 4.3 Poitrine
   • 4.4 Jarret
5. Cuisseau - Culotte
   • 5.1 Jarret
   • 5.2 Bas de cuisseau
   • 5.3 Haut de cuisseau
   • 5.4 Talon de ronde
   • 5.5 Pointe de surlonge
   • 5.6 Surlonge - Surlonge double
   • 5.7 Cuisseau raccourci
   • 5.8 Croupe
   • 5.9 Ronde
   • 5.10 Intérieur de ronde
   • 5.11 Extérieur de ronde
   • 5.12 Noix de ronde
6. Longe complète - Longe complète double
   • 6.1 Longe - Longe double
     • 6.1.1 Contre filet  
     • 6.1.2 Filet
   • 6.2 Côte - Côte double
     • 6.2.1 Faux-filet
7. Flanc
8. Bracelet

Liste de modificatifs des coupes de viande
Abats et issues