Volaille - Manuel de coupes de viande

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Table des matières

Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande

1. Volaille
2. Carcasse habillée de volaille
   • 2.1 Demi-volaille
     • 2.1.1 Quart avant
     • 2.1.2 Quart arrière
   • 2.2 Aile
     • 2.2.1 Pilon d'aile
     • 2.2.2 Aileron
   • 2.3 Cuisse
     • 2.3.1 Haut de cuisse
     • 2.3.2 Pilon
   • 2.4 Poitrine
     • 2.4.1 Demi-poitrine
     • 2.4.2 Fourchette
     • 2.4.3 Poitrine parée
       • 2.4.3.1 Demi-poitrine parée
     • 2.4.4 Filet de poitrine
   • 2.5 Dos entier
     • 2.5.1 Dos
       • 2.5.1.1 Dos dépouillé
     • 2.5.2 Cou
3. Abattis de volaille

Abats et issues
Liste de modificatifs des coupes de viande